No suena como el lugar más auspicioso para abrir un restaurante, pero un antiguo refugio de autobús con vistas a la abadía y la catedral en el corazón de Bury St Edmunds en Suffolk ha resultado ser el lugar perfecto para James Carn.
El chef de 33 años abrió Lark con su esposa, Sophia, hace poco más de un año y ya ha sido nombrado el chef a seguir del país por The Good Food Guide. “Fue bastante impactante, la verdad”, dice Carn. “Estábamos nominados a dos premios, incluyendo el mejor nuevo restaurante, que perdimos justamente ante Mountain de Tomos Parry en Londres, pero fue humillante estar en la lista junto a tantos chefs a los que admiro”.
El pequeño restaurante tiene solo 20 mesas y se abrió con un presupuesto muy ajustado, Carn solo tenía 18 juegos de cubiertos y tuvo que pedir prestadas sillas de un pub local en la noche de inauguración. Sin embargo, Lark ha ganado rápidamente una base de seguidores leales gracias a su énfasis en productos locales de temporada servidos como parte de un menú de platos pequeños (aunque las recetas aquí sirven para 2 como plato principal de tamaño completo).
“Sé que los restaurantes de platos para compartir están a la orden del día en Londres, pero nadie lo estaba haciendo localmente, y es la forma en que Sophia y yo disfrutamos de comer, una forma de probar cosas que de otra manera no habríamos comido”, dice. “Simplemente cocinamos cosas que nos encanta comer, y afortunadamente resulta que a nuestros clientes también les encanta comerlas”. Tony Turnbull
Para 2 personas, el venado es una carne tan saludable y sostenible. Lo salteamos y lo servimos con una sencilla salsa de champiñones y repollo rojo.
Ingredientes
Media cabeza de repollo rojo50 g de mantequilla con sal, más 1 cucharadaRalladura de media naranja1 anís estrelladoSal y pimienta negra recién molidaMedia guindilla roja, sin semillas1 diente de ajo, rallado150 g de azúcar en polvo75 ml de vinagre de vino tinto1 cucharada de aceite de oliva1 lomo de venado, aproximadamente 300 g50 g de setas silvestres125 ml de caldo de pollo
Preparación
1. Precalienta el horno a 140°C (ventilador)/gas 3. Coloca una mitad del repollo (es decir, un cuarto) en una cazuela apta para horno con los 50 g de mantequilla con sal, la ralladura de naranja y el anís estrellado. Sazona, cubre con una tapa y cocina durante 60 minutos, o hasta que esté tierno.2. Mientras tanto, corta el repollo restante en tiras y añádelo a una cacerola de base gruesa junto con la guindilla, el ajo, el azúcar y el vinagre. Coloca a fuego lento y cocina suavemente durante 20-30 minutos hasta que se vuelva pegajoso y espeso. Retira del fuego, deja enfriar y luego refrigera.3. Una vez que el repollo rojo asado esté cocido, retíralo del horno y aumenta la temperatura a 160°C (ventilador)/gas 4. Calienta el aceite de oliva en una sartén apta para horno a fuego alto. Sazona el lomo de venado con sal y pimienta y fríelo hasta que esté dorado por todos los lados, añadiendo 1 cucharada de mantequilla antes de asarlo en el horno durante 5-6 minutos (para servirlo rosado).4. Retira el venado de la sartén y deja reposar durante 5 minutos. En la misma sartén, fríe las setas a fuego alto durante 2 minutos, luego agrega el caldo de pollo y hierve para reducir un poco.5. Para servir, corta el lomo de venado en rodajas y corta el repollo asado en gajos. Cubre con el repollo rojo y la mermelada de guindilla y coloca encima las setas y la salsa.
Para 2 personas, el muhammara es como un romesco levantino; me gusta lo ácido que es. Este es un excelente plato principal vegetariano para dos personas o una entrada para cuatro.
Ingredientes
1 cucharada de aceite de oliva1 col hispi grande, cortada en cuartos a lo largo50 g de mantequilla con sal4 cucharadas de granos de cebolla deshidratados2 cucharadas de semillas de granadaUnas ramitas de cilantroPara el muhammara50 g de nueces100 g de pimientos rojos asados de un frasco, escurridos4 cucharadas de melaza de granada1 cucharada de jugo de limón1 cucharada de copos de chile Aleppo (o copos de chile picante)½ cucharadita de cominoSal marina, al gustoPan rallado, para espesar (opcional)
Preparación
1. Precalienta el horno a 160°C (ventilador)/gas 4. Calienta una sartén pesada apta para horno a fuego medio. Agrega el aceite de oliva y fríe las cuartos de col por todos los lados hasta que estén dorados. Agrega la mantequilla a la sartén y asa en el centro del horno durante 10 minutos.2. Agrega los ingredientes del muhammara a un procesador de alimentos y mezcla a alta velocidad hasta obtener una pasta suave. Agrega sal al gusto y pan rallado para obtener el espesor deseado.3. Retira la col del horno y, con una cucharada, extiende el muhammara sobre los lados cortados de la col.4. Para servir, espolvorea con cebolla deshidratada, semillas de granada y ramitas de cilantro.
Para 2 personas, esto es básicamente una coliflor con queso pero mejorado al asar primero la coliflor. Usamos queso Baron Bigod local, pero el brie o el camembert también funcionarían bien.
Ingredientes
1 coliflor entera, cortada100 g de mantequilla con sal1 generosa cucharada de miel4 lonchas de queso Baron BigodHojas de ensalada de temporada, por ejemplo, radicchio, para servir50 g de nueces, ralladas, para servirPara la salsa de nueces1 cucharada de aceite de oliva1 frasco de nueces encurtidas1 chalota, finamente cortada1 diente de ajo, picado
Preparación
1. Precalienta el horno a 150°C (ventilador)/gas 3½. Cubre la coliflor con la mantequilla y la miel. Asa en una bandeja apta para horno durante 45 minutos, hasta que esté dorada y tierna.2. Para hacer la salsa, agrega el aceite de oliva a una sartén de base gruesa a fuego medio. Agrega las nueces, la chalota y el ajo. Cocina hasta que estén blandos, luego tritura con una batidora de mano hasta obtener una salsa suave.3. Corta la coliflor en cuartos. Coloca una loncha de queso Baron Bigod sobre cada trozo y vuelve al horno durante 5 minutos.4. Sirve con hojas de ensalada de temporada, la salsa de nueces y nueces ralladas.
Para 2 personas, la salsa Café de Paris es una salsa rica inventada por el Café de Paris en Ginebra, hecha con hierbas, especias y condimentos. La servimos con mollejas en el restaurante, pero también es genial con pollo.
Ingredientes
1 cucharada de aceite de olivaSal y pimienta negra recién molida4 muslos de pollo deshuesados grandes, con piel100 ml de caldo de pollo1 lata de 400 g de judías manteca, escurridasHojas amargas, por ejemplo, frisée o achicoria, para servirPara la mantequilla Café de Paris200 g de mantequilla con sal, a temperatura ambiente3 anchoas en aceite de oliva½ cucharadita de pimentón ahumado½ cucharadita de curry1 cucharada de salsa Worcestershire1 cucharada de jugo de limón1 chalota, finamente picada2 cucharadas de perejil, finamente picado1 diente de ajo, machacado1 cucharada de alcaparras, más extra para servir
Preparación
1. Precalienta el horno a 160°C (ventilador)/gas 4. Calienta el aceite de oliva en una sartén pesada apta para horno a fuego medio. Sazona y fríe los muslos de pollo con la piel hacia abajo hasta que estén dorados. Da la vuelta a los muslos de pollo, coloca la sartén en el centro del horno y asa durante 10 minutos.2. Coloca todos los ingredientes de la mantequilla Café de Paris en un procesador de alimentos y mezcla a alta velocidad hasta obtener una pasta suave.3. Retira la sartén del horno y vuelve a colocarla en la cocina a fuego medio. Agrega la mantequilla Café de Paris a la sartén junto con el caldo de pollo y las judías manteca. Lleva la salsa a hervir a fuego lento, permitiendo que espese, durante 1-2 minutos.4. Sirve con hojas frescas de achicoria y unas cuantas alcaparras espolvoreadas por encima.
Para 2 personas, la salsa de pimienta no es solo para el filete. Funciona muy bien con la raya y es una buena alternativa a la mantequilla de alcaparras habitual.
Ingredientes
2 filetes de raya de 300 g, limpiosPizca de sal marina50 g de mantequilla175 ml de vino blanco250 g de mejillones100 g de espárragos de mar cocidos o espinacas, para servirPara la salsa de pimienta1 cucharadita de aceite de oliva1 chalota, finamente picada¼ cucharadita de granos de pimienta negra machacados2 cucharadas de granos de pimienta verde50 ml de brandy50 ml de vino blanco100 ml de nata líquidaPerejil fresco, picado grueso
Preparación
1. Precalienta el horno a 160°C (ventilador)/gas 4. Coloca los filetes de raya en una bandeja para asar. Sazona con sal, agrega la mantequilla y el vino blanco y hornea durante 12 minutos o hasta que la carne se separe fácilmente del hueso.2. Para la salsa, calienta el aceite en una cacerola de base gruesa y ablanda suavemente la chalota a fuego lento-medio. Aumenta el fuego a alto, agrega los mejillones, las pimientas negra y verde, el brandy y el vino blanco. Remueve y cocina hasta que todos los mejillones se abran.3. Vierte la nata líquida en la cacerola y remueve bien mientras reduces el fuego a bajo y agregas el perejil picado.4. Vierte los mejillones y la salsa de pimienta sobre los filetes de raya y sirve con espárragos de mar o espinacas. Lark, 6A Angel Hill, Bury St Edmunds, Suffolk (01284 652244; larkrestaurant.co.uk)